Description

English

Today’s men are often able to cook well, partly as a result of the emancipation process and changes to role perceptions in modern society. Not so at the beginning of the 20th century, when cooking was often seen as a woman’s job, be it the mother, the wife or a housemaid. This cookbook for soldiers in the trenches contains advice about creating meals with few ingredients or utensils. Food was in short supply and its preparation was rough and ready. Chefs in field kitchens were often soldiers, too.

For recipes normally cooked on a stove, a barbecue alternative is given. Instructions are clearly aimed at the novice: ‘To boil an egg takes 3 to 5 minutes, counting from the moment when the water boils (the water is boiling when it is blistering)’. A meal of bacon and fried eggs is garnished with the remark: ‘Even though this is a popular breakfast snack in Britain, this meal can also be highly recommended at our place’.

German

Beef! Wenn Männer kochen

Heute sind Jungs und Männer oft fähig, großartige Mehrgangmenüs zuzubereiten, was teilweise ein Ergebnis der Emanzipation und eines veränderten Rollenverständnisses in der modernen Gesellschaft ist. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Kochen reine Frauenarbeit, sei es für die Mutter, die Ehefrau oder das Dienstmädchen. In den Schützengräben war die Nahrungszubereitung mit allerlei Provisorien eher schlecht als recht. Und neben Schmalhans Küchenmeister mussten in den Feldküchen die Soldaten selbst den Kochlöffel zur Hand nehmen.

Dürfen wir essen, was unsere Feinde essen?

Dieses sehr spezielle Kochbuch für Soldaten in den Schützengräben enthält Rezepte für Mahlzeiten, die mit nur wenigen Zutaten und Kochutensilien hergestellt werden können. Bei Ofengerichten wird oft eine Alternative für ein Kochen auf offenem Feuer beschrieben. Mitunter können wir sehr genau sehen, dass die Männer keinerlei Erfahrung mit Kochen hatten: „Zum Weichkochen eines Eis bedarf man drei bis vier Minuten, vom Kochen an gerechnet. (Das Wasser kocht, wenn es Blasen wirft).“ Und das Gericht, das aus Schinkenspeckscheiben und Spiegeleiern besteht, wird mit der Bemerkung garniert: „Bei den Engländern unter der Bezeichnung ham and eggs als Frühstücksimbiss beliebt, dennoch auch bei uns sehr zu empfehlen.“

Transcript

  1. Transcript

    English

    Cookery book for the trenches
    by Hans Werder
    (A. v. Bonin-Zanthier)

    German

    Kochbuch für den Schützengraben
    von Hans Werder
    (A. v. Bonin-Zanthier)

  2. Transcript

    English

    Eggs.
    It takes between three and four minutes to soft-boil an egg, starting from when the water boils. (The water is boiling when bubbles appear). Hard-boiled eggs take eight minutes. If you take the boiled egg out of the water and it is immediately dry, this shows that it is hard. If the shell stays wet, then it is soft.
    Fried eggs: Put fat into the frying pan and as soon as it is melted and begins to boil, crack the eggs into it and allow them to become firm.
    Placing slices of ham flat next to each other into the fat, and an egg on each of them, heating them up and cooking them together makes for a very good dish. The English like eating this for breakfast and call it ham and eggs, but we do a very good job of it as well.
    Poached eggs: Break the egg and put into boiling salt water, letting it become firm in the water. Pour a drop of vinegar into the water and leave the eggs to bind some more.
    Pour tomato sauce, mustard, herring sauce or another sauce over these poached eggs and you have a very good starter.
    It is also a good idea to cut hard-boiled eggs and pour these sauces over them with melted butter. (See chapter on sauces.)
    Pickled eggs: Hard-boil the eggs, lay folded in salt water and leave for a few days.
    Scrambled egg: Crack the eggs into a pan, pour onto each egg a spoonful of water, some salt, some grated parmesan or Swiss cheese, if you have it, stir or whisk thoroughly into the pan with melted butter, lightly blend, allow to set. You can tell when it is ready.
    If you leave this scrambled egg (with rather less water than is necessary for the scrambled egg itself) on the heat for longer, so that it cooks on the bottom and sets inside, then you have an omelette, which you fold and serve as such. You can sprinkle grated

    German

    Eier.
    Zum Weichkochen eines Eis bedarf man drei bis vier Minuten, vom Kochen an gerechnet. (Das Wasser kocht, wenn es Blasen wirft). Zum Hartkochen acht Minuten. Wenn man das gekochte Ei aus dem Wasser hebt und es ist sofort trocken, so erkennt man daraus, daß es hart ist. Bleibt die Schale naß, so ist es weich.
    Spiegeleier: Man tut Fett in die Bratpfanne, und sobald es geschmolzen ist und zu kochen beginnt, schlägt man die Eier hinein und läßt sie fest werden.
    Schinkenscheiben flach nebeneinander in das Fett gelegt, und auf jede je ein Ei, dies zusammen heiß und gar werden lassen, ergibt ein sehr gutes Gericht. Bei den Engländern unter dern Bezeichnung ham and eggs als Frühstücksimbiß beliebt, dennoch aber auch bei uns sehr zum empfehlen.
    Verlorene Eier: Man schlägt das Ei auf und tut das Innere in kochendes Salzwasser, läßt es darin fest werden. Ein Guß Essig in das Wasser getan, läßt die Eier noch besser zusammenhalten.
    Diese verlorenen Eier mit einer Tomatensoße, Senfsoße, Herings- oder anderen Soße übergossen, ergibt ein sehr gutes Vorgericht.
    Hartgekochte Eier durchschnitten, mit diesen Soßen übergossen sind ebenso zu empfehlen, auch mit zerlassener Butter übergossen. (Siehe Kapitel Soßen.)
    Soleier: Die Eier hart gekocht, eingeknickt in Salzwasser gelegt, einige Tage liegen lassen.
    Rührei: Die Eier in einen Topf hineingeschlagen, auf jedes Ei ein Löffel Wasser, etwas Salz, etwas geriebener Parmesan- oder Schweizerkäse, wenn man ihn hat, gut durchgerührt oder gequirlt in die Pfanne mit Butter hineingegossen, leicht angerührt, fest werden lassen. Man sieht dann schon wenn es gut ist.
    Läßt man dieses Rührei (mit etwas weniger Wasser als zum eigentlichen Rührei erforderlich ist) länger auf dem Feuer, so daß es auf der unteren Seite backt und innen fest wird, so hat man einen Eierkuchen, den man zusammenklappt und so anrichtet. Diesen kann man mit geriebenem

  3. Transcript

    English

    cheese on it. (Before folding it) you can put leftover roast or cut tomatoes or mushrooms from tins or any other prepared vegetable in it. You can also stir in prepared (e.g. leftover) spinach in with the batter at the outset, so that the whole omelette appears light green (highly recommended). Or you can add sugar, no cheese of course, and put fresh or canned fruits in it and sprinkle some sugar over the folded omelette.
    Another kind of omelette that you can add sugar to, even more highly recommended, is this:
    Take a cupful of milk and two eggs, the whites beaten until stiff. However, you can also beat the whites and yoke well together, then add some sugar, a heaped spoonful of flour or breadcrumbs or boiled, grated potatoes. Cook this in fat in the pan on both sides.
    Many of these flat omelettes can be laid flat on top of each other, eaten with salad or with stewed fruits. You can also fill them with canned fruits and roll them up. Another idea is to mix peeled and cut apples or plums and cook with the batter.
    These omelettes can also be prepared without sugar and sprinkled with cheese and filled with finely-cut meat. Cut ham into cubes, fry until melted, stir in the batter, allow to set and you get a nourishing and very tasty ham omelette.
    Baked eggs:
    Put batter into a cooking pot greased with butter. Calculating one egg per person, beat the eggs without the white with sugar (half a teaspoon of sugar to one egg). Then add a teaspoonful of flour or breadcrumbs to six eggs and finally whisk the egg white until stiff. Mix everything well into the cooking pot and cook in an oven for fifteen minutes. If you have no oven and are using a flame, cover with a lid and place on embers, so that the batter cooks and rises. Allow twenty-five minutes for this.

    German

    Käse bestreuen. Innen hinein (vor dem Umklappen) klein geschnittene Bratenreste tun oder zerschnittene Tomaten oder Pilze aus Konservenbüchsen, oder irgendein anderes fertiges Gemüse. Auch kann man unter den Eierteig von vornherein fertigen (z.B. übriggebliebenen) Spinat rühren, so daß das ganze Omelette hellgrün aussieht (sehr zu empfehlen). Oder man nimmt Zucker dazu, dann natürlich kein Käse, legt frische oder eingemachte Früchte hinein und streut über den zusammengeklappten Eierkuchen etwas Zucker.
    Eine andere Art Eierkuchen für Zuckerzusatz, noch mehr zum empfehlen, ist so:
    Auf einem Tassenkopf Milch, zwei Eier, das Weiß zu Schnee geschlagen. Doch kann man auch Weiß und Gelbes zusammen tüchtig schlagen, etwas Zucker, ein gehäufter Löffel Mehl oder geriebene Semmel, Brot oder gekochte, geriebenen Kartoffeln. Dies in Fett in der Pfanne auf beiden Seiten gebacken.
    Mehrere solcher flacher Eierkuchen übereinandergelegt, mit Salat gegessen oder mit geschmorten Früchten. Auch kann man ihn ebenfalls mit eingemachten Früchten belegen und zusammenrollen.
    Auch unter den Teig geschälte und zerschnittene Äpfel oder Pflaumen mischen und mitbacken lassen.
    Diesen Eierkuchen kann man auch ohne Zucker bereiten, ebenfalls mit Käse bestreuen und mit feingeschnittenem Fleisch füllen. Speck in Würfel geschnitten, schmelzend braten lassen, dahinein den Teig tun, gar werden lassen, ergibt den kräftig und gut schmeckenden Speckeierkuchen.
    Auflauf:
    In ein mit Butter ausgestrichenes Kochgefäß folgenden Teig hineintun. Auf die Person ein Ei gerechnet, die Eier ohne das Weiße mit Zucker (auf ein Ei ein halber Teelöffel Zucker) eine Viertelstunde geschlagen. Dazu auf sechs Eier ein Teelöffel Mehl oder geriebenes Brot und zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiß. Alles gut untermischt in das Kochgefäß getan und fünfzehn Minuten in einem Ofen backen lassen. Wenn keiner da, aufs Feuer gestellt, mit einem Deckel zudecken, auf diesen glühende Kohlen legen, damit der Teig bäckt und hochgeht. Hierauf rechnet man fünfundzwanzig Minuten.